Uskladnenie a spracovanie jesennej úrody ovocia

30.10.2009
30.10.2009 (8) (0)
Zelenina a ovocie sú síce sezónne produkty, no náš organizmus si ich pravidelnú konzumáciu vyžaduje, takže si musíme zabezpečiť túto dôležitú zložku výživy aj na zimné mesiace. Preto zeleninu a ovocie vhodne skladujeme či rôznymi spôsobmi konzervujeme.
Najvhodnejšia je ovocná komora
Obraté ovocie ukladáme na uskladnenie do komory. Niekedy však vidíme pri oberaní ovocia pod stromami hromady jabĺk a hrušiek, ktoré však na uskladnenie nemožno odporučiť. Takéto ovocie sa totiž cez deň vplyvom slnečného žiarenia a vlastného dýchania dosť zahreje, čím sa urýchľuje jeho dozrievací proces, a cez noc sa vplyvom poklesu teplôt orosí. Lenže striedanie teplôt mu neprospieva. Po uložení je potom menej trvanlivé a oproti ovociu, ktoré sme uložili po obratí do chladnej komory, ľahšie podlieha chorobám.

Uskladnenie a spracovanie jesennej úrody ovocia 2Najvhodnejšia ovocná komora je chránená proti premŕzaniu, má podlahu z ubitej zeme a dobré vetranie s pomalou výmenou vzduchu v jej celom priestore. Ovocie však môžeme skladovať aj v iných miestnostiach obrátených najlepšie na sever alebo severovýchod, ktoré nepremŕzajú. Vetracie otvory sa majú cez zimu dobre uzatvárať.

Skladovací priestor pred uložením ovocia dobre vyčistíme, vysírime a potom vybielime vápenným mliekom s pridaním 3 % modrej skalice. Na meter štvorcový je treba asi 10 g síry. Pri sírení nemá byť teplota nižšia ako 12 °C. Police na ovocie vydrhneme vo vode s prídavkom sódy, hypermangánu alebo modrej skalice a vysušíme na slnku. Plody po vytriedení poškodených, chorých a podpriemerných jedincov ukladáme na police podľa odrody v jednej vrstve. Jablká kladieme stopkou dolu, hrušky stopkou hore. Počas uskladnenia ovocie kontrolujeme a kaziace sa jedince odstraňujeme. Ak chceme jadrové ovocie uchovať čo najdlhšie, balíme jednotlivé plody do papiera.

Kontrola miestnosti
V miestnosti, kde budeme skladovať ovocie, má byť tma a stála teplota, na jeseň a na jar najlepšie 6 až 8 °C a cez zimu 2 až 4 °C. Nemá na dlhší čas klesnúť pod –1 až –2 °C, aby ovocie nezamrzlo.

Pre väčšinu jadrového ovocia je vhodná relatívna vlhkosť vzduchu 80 až 90 %, jablká s drsnou šupkou však vyžadujú vyššiu vlhkosť, aby nevädli. Ostatnému ovociu stačí vlhkosť pod 80 %. V príliš vlhkých miestnostiach, kde sa para zráža na ovocie, ktoré potom hnije, dávame chlorid vápenatý alebo pálené vápno, ktoré nasajú prebytočnú vlhkosť. Naopak, do suchých miestností, kde ovocie vädne, dávame vlhký mach, mokré vrecia či široké nádoby s vodou, prípadne kropíme podlahu (nikdy nie ovocie). V chladnom a priemerne vlhkom prostredí sa spomalia životné procesy prebiehajúce v ovocí (najmä dýchanie). Ovocie dlhšie vydrží a uchová si svoje cenné látky, najmä cukry a vitamíny.

Skladovanie jabĺk v polyetylénových vrecúškach
Zimné jablká môžeme skladovať aj v polyetylénových vrecúškach. Tento spôsob je vhodný pre komory s teplotou 8 až 10 °C. Do polyetylénových vrecúšok urobíme 2 až 3 dierky, naplníme ich 5 až 6 kilogramami celkom zdravého ovocia, dobre zaviažeme a uložíme v komore na police. Pravidelne ich kontrolujeme a zlé plody vyhadzujeme. Z odrôd jabĺk sa na takého uskladnenie hodia Golden, Delicious a Boskoopské, ktoré vydrží až do mája. Z ďalších odrôd sú vhodné Jonathan, Idared, Red Delicious, Jonagold, Melrose a iné odrody s neskoršou konzumnou zrelosťou.

Ak môžeme, neukladáme do komory spolu s ovocím zeleninu, zvlášť nie zemiaky. Ak sa tomu nedá vyhnúť, dáme zemiaky čo najďalej od ovocia a ľahko ich prikryjeme.

Zmrazovanie ovocia
Uskladnenie a spracovanie jesennej úrody ovocia 5- Ovocie, ktoré chceme zmrazovať, musí byť zrelé. Zmrazovať môžeme všetky druhy ovocia, ktoré pestujeme v záhrade, nevhodné sú celé jablká, hrušky a hrozno.
- Jablká môžeme zmraziť ošúpané, prevarené a pasírované. Do pretlaku môžeme pridať cukor.
- Najvhodnejšie ovocie na zmrazovanie sú jahody, maliny, čučoriedky, ríbezle, višne, čerešne a slivky. Na lepšie udržanie farby sa odporúča ovocie mraziť v cukrovom roztoku alebo presypané cukrom, ale môžeme ho zmrazovať aj bez cukru.
- Ak chceme ovocie použiť na múčnik, napr. jahody, slivky a višne, zmrazujeme plody osobitne rozložené na podnose, až po zmrazení ich zabalíme do vrecka.
- Mrazené plody skladujeme 6 až 8 mesiacov.
- Marhule a broskyne rýchlo oxidujú – hnednú, preto ich nemôžeme zmrazovať nasucho, ale iba presýpané cukrom a kyselinou citrónovou a pred mrazením ich na chvíľu ponoríme do vriacej vody.

Výroba sirupu, rôsolu a muštu
Z poškodeného ovocia, ktoré nie je vhodné na skladovanie, sa dá získať hodnotná ovocná šťava. Z nej môžeme urobiť sirupy, mušty alebo rôsoly. Na výrobu menšieho množstva šťavy môžeme použiť aj niektorý z mnohých odšťavovačov, ktoré sú bežne dostať kúpiť v obchodoch s domácimi elektrospotrebičmi. Kuchynské odšťavovače sa však konštruujú na spracovanie malých množstiev ovocia (do 5 kg). Ak máme ovocia viac, môžeme použiť aj odšťavovací (tzv. tutti-frutti) mlynček, ktorý ovocie drví a zároveň lisuje. Šťavu z väčšieho množstva ovocia získavame parením alebo lisovaním.

Lisovanie
Šťavu lisujeme z rozomletého ovocia na vinohradníckom alebo ovocinárskom lise. Ak lis nemáme, pomôžeme si pevným plátenným vrecúškom, ktoré naplníme zomletým ovocím. V praxi sa veľmi osvedčilo nahradiť plátenné vrecúško pančuchovými nohavičkami. Jednu pančuchu zasunieme do druhej, vzniknutý vak naplníme približne 10 litrami zomletého alebo podrveného ovocia a zavesíme odkvapkať nad zbernú nádobu. Rýchlejšiemu odšťaveniu pomáhame stláčaním vrecka rukami alebo tým, že vak, resp. vrecko, postupne krútime. Nesnažme sa vylisovať ovocie veľmi rýchlo. Lepšie odšťavenie dosiahneme vtedy, ak čerstvé (alebo rozmrazené) ovocie predhrejeme vo väčšom hrnci s trochou vody.

Parenie
Iným spôsobom získavania šťavy z ovocia je parenie (vylúhovanie). Na parenie menšieho množstva šťavy môžeme použiť tzv. parák, ktorý je zhotovený z troch dielov – z hrnca na vriacu vodu, hlbšieho hrnca na zachytávanie šťavy, hrncového cedidla. To všetko prikryjeme hlbokým poklopom na zatvorenie súpravy. Vodu uvedieme do varu. Bunky ovocia v pare cedidla popraskajú a šťava pretečie do zbernej nádoby. Odtiaľ sa rúrkou odvádza horúci (sterilný) mušt priamo do predhriatych fliaš. Mäkké a vyzreté ovocie paríme približne 45 minút, menej zrelé ovocie 60 minút a viac.

Uskladnenie a spracovanie jesennej úrody ovocia 3   Uskladnenie a spracovanie jesennej úrody ovocia 4
Na odšťavenie ovocia za tepla najlepšie poslúži parák.   Para zo spodnej nádoby prechádza do hornej časti, kde extrahuje šťavu z ovocia v cedidle. Tá sa zbiera v strednej časti a vypúšťa sa hadičkou do fliaš.

Parák po domácky
Do veľkého hrnca nalejeme 60 až 80 mm vody. Na dno položíme drôtenú alebo drevenú podložku, na ktorej bude stáť nádoba na zachytávanie šťavy z parených plodov. Cez okraj hrnca rozprestrieme hustejšie plátno, ktoré v strede potlačíme rukou tak, aby vznikla preliačina. Plátno prehrnuté cez okraj hrnca obtočíme špagátom, aby nám neskôr neskĺzlo dnu. Do plátnového lievika nasypeme ovocie a hrniec prikryjeme pokrievkou. Vodu privedieme do varu a ovocie necháme pariť 1 až 1,5 hodiny. Horúci mušt plníme priamo do predhriatych fliaš. Mušty zo sladších a chuťovo menej výrazných druhov ovocia osviežime pridaním malého množstva potravinárskej kyseliny citrónovej.

Sirupy
Sirupy vyrábame dosladením vylisovanej šťavy. Aby sirup nezačal kvasiť, musíme mušt dostatočne nasýtiť cukrom (nad 65 %). Pred dosládzaním je vhodné nechať šťavu postáť a počkať, kým sa na dne neusadí jemný kal. Šťavu z vrchu opatrne zlejeme alebo stiahneme hadičkou. Kal použijeme ako doplnok k zmesi na prípravu lekváru alebo džemu.

Najchutnejšie a najzdravšie sú však sirupy nevarené – pripravené za studena. Uchováva sa v nich najviac vitamínov a prírodných látok. Jedným zo spôsobov je nasypať cukor do vylisovanej šťavy a dôkladne miešať, kým sa úplne nerozpustí.

Uskladnenie a spracovanie jesennej úrody ovocia 8   Uskladnenie a spracovanie jesennej úrody ovocia 6
Šťavu z rozdrveného ovocia precedíme cez plátenné vrece.   Mušty a sirupy sterilizujeme vo fľašiach s vatovým štupľom.

Recept na nevarený sirup
Ovocie (černice, maliny a pod.) roztlačíme, doplníme vodou (na 5 kg ovocia 2,5 l vody), pridáme kyselinu citrónovú (5 dkg) a necháme postáť 24 hodín. Šťavu vylisujeme, pridáme cukor (na 1 kg šťavy 1kg cukru) a konzervačnú látku (Petol, kyselina sorbová a pod.). Miešame, kým sa cukor nerozpustí, a plníme do sterilných fliaš. Konzervačné prísady môžeme vynechať a mierne zvýšiť množstvo cukru. Stúpa však riziko plesnenia.

Sterilizácia a uskladňovanie sirupov, štiav a muštov

Menej dosládzané šťavy, mušty a sirupy môžu po istom čase začať kvasiť. Preto šťavu sterilizujeme vo fľašiach uzavretých vatovou zátkou 15 až 20 minút pri teplote 75 až 80 °C. Najpraktickejšie sú fľaše so závitovými vrchnákmi, ktoré ľahko uzavrieme. Fľaše pred plnením vymyjeme 4 % roztokom sódy a vypláchneme horúcou vodou. Po sterilizácii ešte horúci mušt vo fľašiach uzavrieme zátkami a otočíme hore dnom. Čím je menšie množstvo vzduchu pod zátkou (10 mm), tým je väčší predpoklad úspešného uskladnenia. Po vychladnutí môžeme hrdlá fliaš s korkovými zátkami namočiť do rozpusteného parafínu, disperznej farby alebo zatrieť lakom. Ak chceme mušt skladovať v tzv. PET fľašiach, ktoré neznášajú vyššie teploty, nevyhneme sa chemickej konzervácii kyselinou sorbovou alebo benzoovou, pričom postupujeme podľa návodu na obale.

Pomôcka na dosládzanie sirupov
Urobíme ju zo skla, ktoré je najvhodnejšie na uchovanie vitamínov. Na päťlitrovej fľaši odrežeme dno tak, že približne 2 cm od dna obtočíme fľašu povrázkom namočeným do liehu. Ten zapálime a dno v mieste nahriatia odpadne. Ostré okraje obrúsime osličkou. Hrdlo odrezanej fľaše obviažeme hustým plátnom. Fľašu obrátime hore dnom, postavíme nad zbernú nádobu a naplníme približne do 2/3 cukrom. Navrch nalejeme šťavu, ktorá cukrom postupne prelína a nasycuje sa ním. Rovnako ako mušt môžeme podľa chuti prikysliť aj hotový sirup potravinárskou kyselinou citrónovou.


Text: Katarína Ketttmannová, Vladimír Chudý
Foto: autorka a archív vydavateľstva
Zdroj: časopis Urob si sám

Komentáre

Prepíšte text z obrázku do poľa. Ak nedokážete text rozoznať, kliknite na obrázok.
Najnovšie knihy a časopisy
Reklama